Histoire de la cuisine et de la nourriture Du menu des cavernes à la gastronomie moléculaire

Editions Ouest France, 2011

 A la Renaissance, tout change… y compris l'alimentation des élites sociales du royaume de France. La fascination pour l'Italie, ses artistes et son art de vivre, les réflexions de grands humanistes tels Montaigne et Rabelais, l'invention de l'imprimerie, la découverte de...

l'Amérique ou encore l'essor de la Réforme protestante… tous ces événements ont une influence sur les manières de manger, de cuisiner et même de se tenir à table des contemporains de François Ier et de Catherine de Médicis.

C'est à la découverte de ces changements que nous convie Eric Birlouez. L'auteur nous parle de ces légumes, légumes secs, champignons, abats, beurres… que nobles et bourgeois aisés réhabilitent à l'aube du XVI° siècle… après les avoir méprisés tout au long du Moyen Âge. Il évoque aussi le goût immodéré des aristocrates pour la viande et les épices, le déclin de la consommation des grands oiseaux (cygnes, paons, hérons…), la lente migration des fruits vers la fin du repas ainsi que la « folie du sucre » qui, soudain, fait tourner les têtes couronnées. Rois et princes de la Renaissance raffolent en effet des pâtisseries, macarons, crèmes frangipane, confiseries, confitures, pâtes de coings… et aussi des sculptures et décorations en sucre. Eric Birlouez nous apprend en outre que les aliments « de la Découverte » (celle de l'Amérique) mettront pour certains d'entre eux - la tomate et la pomme de terre - trois siècles avant d'être définitivement adoptés par les mangeurs français.

La Renaissance est aussi la période de notre histoire où se précisent et se codifient les « bonnes manières de table ». Venues d'Italie, la fourchette, l'assiette et la serviette individuelle apparaissent à la table des riches, aux côtés des délicats verres de Venise et des plats émaillés d'un certain Bernard Palissy. Enfin, l'auteur n'omet pas de nous parler également des nourritures paysannes, de ces humbles repas où prédominent le pain, les bouillies de céréales, les légumes et les légumes secs. Il évoque aussi les conditions de la production agricole au XVI° siècle, ces activités de labourage et de pâturage dont Sully, le fidèle ministre d'Henri IV, a pu dire qu'elles « estoient les deux mamelles dont la France estoit alimentée ». 

Ecouter l'émission « Au cœur de l'Histoire » de Franck Ferrand diffusée sur Europe 1 le 16 juin 2011

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